le vellutate che vi propongo sono tre: patate, ceci, e zucca.

andiamo con la prima.

ingredienti: una carota (dadini), una costa di sedano (dadini), una tazza d’acqua, 100 g. di burro, 6 – 7  patate (secondo grandezza) medie, sale, pepe, 200 g. di speck, 400 g, di porcini (in alternativa a speck e porcini, due seppie o calamari) mezzo litro di latte, parmigiano grattugiato quanto basta, prezzemolo.

pentola con dentro burro, carota e sedano (a dadini), sfriggiamo per qualche secondo poi aggiungiamo dell’acqua (poca) e ne tiriamo fuori un accenno di brodo vegetale dentro il quale mettiamo a cuocere le patate tagliate a tocchi grandi. quando saranno mezze lessate aggiungiamo del latte e completiamo la cottura. spegniamo il fuoco, aggiungiamo sale quanto basta e pepe secondo i gusti, e col minipimer frulliamo il tutto, aiutando  l’addensamento con formaggio parmigiano. deve essere consistente come un purè.

a seconda se decidete di farla con pesce o con speck e fughi (quella in foto è con speck e funghi) agite così:

• se con pesce: sbollentate le seppie (o i calamari) pulite, poi le tagliate a listelle e le rosolate in oev. impiattate la vellutata ponendovi sopra le liste di pesce, sploverate con prezzemolo
• con funghi e speck: rosolate le listarelle di spechk con oev, togliete lo speck e metteteci i funghi, una volta cotti, unite allo speck e sistemate sulla vellutata

vellutata con ceci, speck e porcini

ingredienti: ceci precotti, una carota (dadini), una costa di sedano (dadini), due tazze d’acqua, oev, sale, pepe, 200 g. di speck, 400 g, di porcini (in alternativa a speck e porcini, potete usare del baccalà) mezzo litro di latte, parmigiano grattugiato quanto basta, prezzemolo.

il procedimento è lo stesso della vellutata precedente. invece del burro mettete l’oev.

se guarnite con speck e funghi, seguite lo stesso procedimento della vellutata precedente, se preferite il baccalà, avrete allora bisogno di infarinare il filetto di baccalà e friggerlo in oev.

passiamo alla terza, crema di zucca e fagioli cannellini. in questo caso l’ho usata come completamento di un piatto (parmigiana di melanzane), ma può essere gustata anche singolarmente.

ingredienti: 400 g. di zucca, 400 g. di fagioli cannellini, sale, oev, acqua.

mettete in padella un filo d’olio extra vergine e fate cuocere a fuoco lento la zucca tagliata a dadi.  aggiungete un poco d’acqua. quando sarà abbastanza sfatta, aggiungete i fagioli (precotti e scolati del liquido della scatola). salate e fate andare a fuoco lento lasciandoo che l’acqua si asciughi completamente. quando anche i fagioli saranno cotti e abbastana sfatti, frullate col minipimer e addensate ( se è il caso) con un pizzico di farina.

può essere servita come crema di accompagnamento o a se, con crostini di pane.

spesso quando si tratta di cucinare il pesce o i crostacei, cominciamo a porci un mare di domande su come, cosa metterci, etc. io ho provato a fare i gamberoni in modo molto semplice.

filo d’olio in padella, con due spicchi d’aglio. quando sarà imbiondito eliminarlo. poggiare in padella i gamberoni con sopra una vera e propria pioggia di prezzemolo tritato fine. lasciate andare a fuoco lento. dopo qualche minuto rigirateli sull’altra faccia e proseguite la cottura. non metto tempo di cottura perchè questo dipende dalla grandezza dei gamberoni. basta guardare e stare attenti che non si secchino troppo poich+ poi la crosta resterebbe attaccata alla carne. considerando quello che costano, non si deve sprecare nulla 🙂

la genovese a napoli per tradizione è quasi pari al ragù. come nasce? e chi lo sa… ci sono varie ipotesi… di certo nasce nel periodo in cui i rapporti commerciali con genova erano molto fiorenti. c’è chi dice che nasce tra le locande del porto, chi dice che fu invenzione di un cuoco che si chiamava genovese, chi invece di un cuoco che si era trasferito da genova, e svariate di altre ipotesi… comunque sia, chiunque l’abbia inventata, che il signore lo abbia in gloria e gli giungano nostri quotidiani ringraziamenti.

andiamo alla ricetta. normalmente la genovese (salsa) risulta essere condimento per i ziti spezzati a mano ma quella che vi propongo io è tipo lasagna. dovendo preparare per un centinaio di persone, pensai bene di mettere su qualcosa che non richiedesse, prima di servirla, marchingegni strani. tra l’altro eravamo nella settimana precedente il carnevale, per cui dissi a me stesso : faccio una genovese e ho il secondo, uso il condimento per preparare una lasagna che cuocerà da sola in forno. e con una sola cottura mi salvo primo e secondo piatto.

Ingredienti: sfoglia di pasta (quelle pronte del supermercato andranno benissimo, altrimenti pasta fresca), 750 grammi di carne macinata mista (manzo e maiale), 1 litro di besciamella (1 litro di latte, 100 g. di farina e 100 g di burro, noce moscata, un pizzico di sale), 2 kg di cipolle rosse di tropea, 1 bicchiere di vino bianco, 2 bicchieri di latte, una tazza da latte di acqua tiepida, 800 g di carne da spezzatino oppure per i napoletani “di lacierto”, sedano, carota, oev, sale, pepe, parmigiano grattugiato.

andiamo alla preparazione.

per prima cosa faremo cuocere la carne. mettiamo in una pentola un fondo d’olio, una carota e una costa di sedano tagliate a dadini.lasciamo andare per qualche secondo poi aggiungiamo gli 800 grami di carne (la macinata la teniamo da parte). facciamo rosolare un pò, aggiungiamo il vino bianco e lasciamo sfumare. poi aggiungiamo le cipolle tagliate il più finemente possibile, a coprire completamente la carne, aggiungiamo la tazza d’acqua, copriamo e lasciamo andare a fuoco lento. quando le cipolle saranno per metà sfatte, aggiungiamo i due bicchieri di latte, copriamo, e lasciamo proseguire la cottura. nel frattempo ci prepariamo la besciamella. mettiamo il litro di latte in una pentola, aggiungiamo il burro e lo lasciamo sciogliere a fuoco lento. poi aggiungiamo un pizzico di sale e la noce moscata, e quindi la farina setacciata, rigirando continuamente con una frusta. quando si sarà addensata, qualche secondo dopo l’ebollizione, spegniamo e lasciamo da parte. ricontrolliamo la carne. se vedete che è cotta e tenera, spegnete il fuoco. con una forchetta tirate via la carne dalla pentola e mettetela in un piatto. a seconda della quantità di carne che servirete per secondo piatto, mettete da parte anche una metà della salsa. l’altra metà andrà frullata con un minipimer ad immersione. quando sarà frullata abbastanza, prendete una padella con un filo d’olio, metteteci la carne macinata sgranata il più possibile, fate rosolare un pochino, poi aggiungete la salsa frullata, e lasciate andate per una decina di minuti, stando attenti a non far attaccare.  cotta la carne siamo pronti per assemblare il piatto da mettere in forno.

prendete una teglia da forno, sul fondo mettete un misto di besciamella e di salsa genovese frullata, poi stendeteci sopra le sfoglia fino a coprire il fondo della teglia. dopo la prima delle sfoglia tocca alla carne macinata e besciamella (mischiate) coprite bene, spolverate con parmigiano  (volendo potete aggiungere anche dei pezzetti di provola di parte in parte)., coprite con un’altra lenzuolata di sfoglia, e cosi via per almeno tre strati. l’ultimo strato, quello di copertura, va ricoperto dell’ultima besciamella e dell’ultima salsa, evitando la carne. spolverata di formaggio e pepe. e infornate.

il secondo piatto, invece, sarà composto da pezzetti di spezzatino sulla salsa che avevamo messo da parte, accompagnando con un pezzettino di parmigiano, per far pulire il palato.

e’ un piatto molto delicato, abbastanza semplice e veloce da preparare.

ingredienti per 4 persone : 500 g. di vermicelloni, due limoni, 300 g. di gamberetti sgusciati, 100 g. di burro, una bustina di panna, sale, pepe, prezzemolo.

innanzitutto preparatevi la cosidetta linea, cioè tutti gli ingredienti che andrete poi a combinare. grattuguate la scorza dei due limoni, stando attenti a non prendere la parte bianca.

pulite i gamberetti (vanno bene anche quelli congelati già puliti). spremete i due limoni in una ciotola e metteteci dentro i gamberetti a marinare (almeno 1 ora, per cui conviene prepararli prima). nel frattempo mettete in una padella il burro e la scorza di limone grattigiata. a fuoco lento fate amalgamare. mettete su l’acqua della pasta. a ebollizione salate e calate i vermicelloni. versate nella padella che sta andando a fuoco lento i gamberetti con il succo di limone della ciotola. aggiungete un mezzo mestolo di acqua della pasta. fate asciugare. scolate la pasta e versatela in padella facendola mantecare nel sughetto. spegnete il fuoco. aggiungete la bustina di panna e rimestate di continuo fino a che non si vedrà più il bianco della panna. impiattate spolverandoli con prezzemolo tritato e qualche granello di pepe.

la pasta e patate ha diverse varianti. c’è la classica, brodosa, minestra per le giornate fredde. e c’è quella asciutta, piatto anche estivo, malgrado la consistenza. io vi propongo la seconda, rivisitata a modo mio.

ingredienti per 6 persone: 500 g. di pasta mista, 6 patate medie, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla (uso preferibilmente la rossa di tropea), 150 g. di guanciale o speck, 300 g. di provola affumicata, almeno 200 g. di provolone del monaco grattugiato (ma va bene anche il reggiano misto al romano), sale, pepe, basilico, oev.

per prima cosa prepariamo un litro di brodo vegetale con la carota, la cipolla e la costa di sedano ( interi perchè poi vanno tolti) in 2 litri d’acqua.

quando avranno scaricato abbastanza, elimniamo dall’acqua i vegetali. nel frattempo avremo sbucciato le patate e tagliate a dadini (grandi e piccoli). fatto questo le mettiamo a cuocere nel brodo vegetale. a parte, in una padella mettiamo un filo d’olio e sfriggiamo il guanciale (o lo speck) tagliati a listarelle. appena saranno ben rosolati e avranno preso colore, spegniamo.

tagliamo la provola a dadini piccoli e prepariamo il formaggio grattugiato.

Intanto le patate saranno cotte, saliamo (q.b.) e caliamo la pasta mista. facciamo cuocere senza coperchio, in modo da far evaporare quanto più brodo possibile. 1 minuto prima che la pasta sia cotta, se il preparato risulta ancora brodoso, scoliamo il tutto con il colapasta. rimettiamo in pentola a fuoco spento, aggiungiamo il soffritto di guanciale (o spek) che avremo provveduto a far riscaldare.rimestando continuamente aggiungiamo la provola e il formaggio.

questa operazione può essere fatta sia in pentola (nel caso il numero dei commensali fosse maggiore) che in padella.

a questo punto siamo pronti ad impiattare. guarniremo con delle foglioline di basilico e pepe (a piacere).