la genovese

la genovese a napoli per tradizione è quasi pari al ragù. come nasce? e chi lo sa… ci sono varie ipotesi… di certo nasce nel periodo in cui i rapporti commerciali con genova erano molto fiorenti. c’è chi dice che nasce tra le locande del porto, chi dice che fu invenzione di un cuoco che si chiamava genovese, chi invece di un cuoco che si era trasferito da genova, e svariate di altre ipotesi… comunque sia, chiunque l’abbia inventata, che il signore lo abbia in gloria e gli giungano nostri quotidiani ringraziamenti.

andiamo alla ricetta. normalmente la genovese (salsa) risulta essere condimento per i ziti spezzati a mano ma quella che vi propongo io è tipo lasagna. dovendo preparare per un centinaio di persone, pensai bene di mettere su qualcosa che non richiedesse, prima di servirla, marchingegni strani. tra l’altro eravamo nella settimana precedente il carnevale, per cui dissi a me stesso : faccio una genovese e ho il secondo, uso il condimento per preparare una lasagna che cuocerà da sola in forno. e con una sola cottura mi salvo primo e secondo piatto.

Ingredienti: sfoglia di pasta (quelle pronte del supermercato andranno benissimo, altrimenti pasta fresca), 750 grammi di carne macinata mista (manzo e maiale), 1 litro di besciamella (1 litro di latte, 100 g. di farina e 100 g di burro, noce moscata, un pizzico di sale), 2 kg di cipolle rosse di tropea, 1 bicchiere di vino bianco, 2 bicchieri di latte, una tazza da latte di acqua tiepida, 800 g di carne da spezzatino oppure per i napoletani “di lacierto”, sedano, carota, oev, sale, pepe, parmigiano grattugiato.

andiamo alla preparazione.

per prima cosa faremo cuocere la carne. mettiamo in una pentola un fondo d’olio, una carota e una costa di sedano tagliate a dadini.lasciamo andare per qualche secondo poi aggiungiamo gli 800 grami di carne (la macinata la teniamo da parte). facciamo rosolare un pò, aggiungiamo il vino bianco e lasciamo sfumare. poi aggiungiamo le cipolle tagliate il più finemente possibile, a coprire completamente la carne, aggiungiamo la tazza d’acqua, copriamo e lasciamo andare a fuoco lento. quando le cipolle saranno per metà sfatte, aggiungiamo i due bicchieri di latte, copriamo, e lasciamo proseguire la cottura. nel frattempo ci prepariamo la besciamella. mettiamo il litro di latte in una pentola, aggiungiamo il burro e lo lasciamo sciogliere a fuoco lento. poi aggiungiamo un pizzico di sale e la noce moscata, e quindi la farina setacciata, rigirando continuamente con una frusta. quando si sarà addensata, qualche secondo dopo l’ebollizione, spegniamo e lasciamo da parte. ricontrolliamo la carne. se vedete che è cotta e tenera, spegnete il fuoco. con una forchetta tirate via la carne dalla pentola e mettetela in un piatto. a seconda della quantità di carne che servirete per secondo piatto, mettete da parte anche una metà della salsa. l’altra metà andrà frullata con un minipimer ad immersione. quando sarà frullata abbastanza, prendete una padella con un filo d’olio, metteteci la carne macinata sgranata il più possibile, fate rosolare un pochino, poi aggiungete la salsa frullata, e lasciate andate per una decina di minuti, stando attenti a non far attaccare.  cotta la carne siamo pronti per assemblare il piatto da mettere in forno.

prendete una teglia da forno, sul fondo mettete un misto di besciamella e di salsa genovese frullata, poi stendeteci sopra le sfoglia fino a coprire il fondo della teglia. dopo la prima delle sfoglia tocca alla carne macinata e besciamella (mischiate) coprite bene, spolverate con parmigiano  (volendo potete aggiungere anche dei pezzetti di provola di parte in parte)., coprite con un’altra lenzuolata di sfoglia, e cosi via per almeno tre strati. l’ultimo strato, quello di copertura, va ricoperto dell’ultima besciamella e dell’ultima salsa, evitando la carne. spolverata di formaggio e pepe. e infornate.

il secondo piatto, invece, sarà composto da pezzetti di spezzatino sulla salsa che avevamo messo da parte, accompagnando con un pezzettino di parmigiano, per far pulire il palato.

genovese

 

 

 

 

 

lasagna alla genovese

caccavella al doppio stocco

questo è un piatto particolare. vi dico come è nato.  il mio amico michele lettieri e sua moglie marianna moccia (la fabbrica della pasta), volevano sperimentare questo nuovo formato di pasta creata da antonino moccia, fratello di marianna, per cui una sera mi hanno invitato a casa per cucinare chiedendomi di sbizzarrirmi con la fantasia. a me venne in mente un doppio primo, usare cioè la “caccavella” sia come pasta da mangiare che come piatto. e così feci prendere dello stocco, da cucinare in due modi.

conviene sempre preparare prima la linea con gli ingredienti.

per 4 persone : 4 caccavelle, olive verdi e nere, 1 kg di stoccafisso (meglio quello che noi chiamiamo mussillo), una bottiglia di passata di pomodoro (anche se non è passata va bene lo stesso), peperoncino, prezzemolo, aglio, oev. vino bianco.

lessate le caccavelle in abbondante acqua salata e tenetele da parte.

dividete lo stoccafisso in due parti. metà verrà cotto in bianco, l’altra metà col sugo.

tritatevi il prezzemolo finemente. snocciolate le ovile verdi e nere.

in una padella mettete abbondante oev (almeno 5 cucchiai – in genere si dice un cucchiaio a testa e uno per la padella) e fate rosolare l’aglio in camicia per qualche minuto. togliete l’aglio e poggiate i filetti di stoccafisso in padella, a fuoco lento, dalla parte della pelle. aggiungetre un pizzico di peperoncino. spruzzate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. aggiungete poi le olive e frantumate lo stoccafisso. non deve cuocere tantissimo.

in un’altra padella mettete oev con l’altra metà dello stoccafisso, fate rosolare un pochino e aggiungete il pomodoro. deve cuocere a fuoco lentissimo e il pomodoro deve rapprendersi, facendo evaporare completamente l’acqua.

ora avete pronti i due condimenti.

fate cuocere 500 g. di vermicelli in abbondante acqua salata.  prendete mezzo mestolo di acqua della pasta e aggiungetelo allo stoccafisso in bianco. accendete sotto la padella e fate andate a fuoco vivace, in modo che l’acqua evapori lasciando nel sughetto parte dell’amido.

alzate la pasta dall’acqua e riversatela nella padella con lo stocco bianco, mentre calate velocemente le caccavelle nell’acqua che sta bollendo, giusto pochi secondi per una.

ora vi troverete con un vermicello allo stocco bianco già pronto, che potrebbe essere mangiato anche così.

vermicelli con lo stocco

componiamo il piatto.

mettete sul fondo del piatto un mestolo di stoccafisso col sugo, appoggiateci sopra la caccavella, al cui interno, aiutandovi con un forchettone ed un mestolo, metterete il vermicello bianco a nido.

spolverate di prezzemolo e servite in tavola.

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vermicello con crema di limone e gamberi

e’ un piatto molto delicato, abbastanza semplice e veloce da preparare.

ingredienti per 4 persone : 500 g. di vermicelloni, due limoni, 300 g. di gamberetti sgusciati, 100 g. di burro, una bustina di panna, sale, pepe, prezzemolo.

innanzitutto preparatevi la cosidetta linea, cioè tutti gli ingredienti che andrete poi a combinare. grattuguate la scorza dei due limoni, stando attenti a non prendere la parte bianca.

pulite i gamberetti (vanno bene anche quelli congelati già puliti). spremete i due limoni in una ciotola e metteteci dentro i gamberetti a marinare (almeno 1 ora, per cui conviene prepararli prima). nel frattempo mettete in una padella il burro e la scorza di limone grattigiata. a fuoco lento fate amalgamare. mettete su l’acqua della pasta. a ebollizione salate e calate i vermicelloni. versate nella padella che sta andando a fuoco lento i gamberetti con il succo di limone della ciotola. aggiungete un mezzo mestolo di acqua della pasta. fate asciugare. scolate la pasta e versatela in padella facendola mantecare nel sughetto. spegnete il fuoco. aggiungete la bustina di panna e rimestate di continuo fino a che non si vedrà più il bianco della panna. impiattate spolverandoli con prezzemolo tritato e qualche granello di pepe.

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sua maestà il tortano

il tortano è la versione ripiena del casatiello. una via di mezzo tra casatiello (fatto solo con farina, acqua, lievito, sugna e pepe) e torta rustica. così come per la pastiera, ognuno ha la sua ricetta, tramandata, modificata, aggiustata secondo i propri gusti.

Il mio Tortano

6 uova, 1 kg di farina da aggiungere man mano e da usare per lo spianatoio quando si lavora (anche un poco in più eventualmente), 250 grammi di margarina, 50 grammi di burro, più una noce per imburrare la teglia, 150 g. di formaggio grattugiato, un pezzo di lievito da sciogliere in una tazza d’acqua, un cucchiaio d’olio d’oliva e tanto tanto ripieno (salame a dadini, pancetta, mortadella, prosciutto, formaggio di vario tipo tagliato a dadini e quant’altro avete in frigo. ricordate che quello che ci mettete quello ci trovate.

mettete in una bolla abbastanza capiente 3/4 della farina e il cucchiaio d’olio, aggiungete la tazza d’acqua calda con dentro sciolto il lievito, e cominciate ad impastare. poi aggiungete margarina e burro e lavorate con le mani (ovvio che se avete una impastatrice è meglio).

impasto

aggiungete il formaggio grattugiato ed eventualmente un poco d’acqua. continuate ad impastare bilanciando con acqua o farina fino a che  l’impasto non si scolla dalle pareti della bolla. dopodichè vi trasferite su una spianatoia su cui avrete messo un po di farina.

lavorazione tortano

lavorate ancora con forza.

ora potete procedere i due modi diversi: il primo è quello di incorporare all’impasto il ripieno

tortano ripieno

e continuare a lavorare. dopodichè, dopo aver imburrato lo stampo e cosparso l’imburrata di farina, lo sistemate a ruota…

tortano forma

lo ponete nello stampo,

tortano nella pirofila

e lo lasciate lievitare per 3 ore circa, in un posto umido, coprendolo con uno strofinaccio

tortano lievitato

dopodichè infornate.

il secondo metodo è quello di farne una palla e lasciarla  lievitare in un posto umido, coprendo con uno strofinaccio, per almeno 4 ore.

passate le 4 ore si stende la pasta sulla spianatoia a mo di pizza e la si guarnisce.

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dopodichè si arrotola e si pone nello stampo.

fatto questo, sia per una procedura che per l’altra, si pone nello stampo e si inforna per almeno 1 ora.  per verificare la cottura vi servite di uno stuzzicadenti. infilatelo e se quando lo tirate fuori è asciutto, il tortano è pronto.

tortano 2

 

 

la divina commedia . Analisi del quinto canto

Pur trovandoci all’inferno, luogo di punizione e di espiazione, è forse in questo canto che Dante sublima l’amore.

L’amore motore dell’universo. L’amor che muove il sole e l’altre stelle. L’amore forza che sconfigge anche colui che l’ha creata. L’amore più forte del giudizio divino. Sembra strano, ma proprio dove non dovrebbe esserci l’amore, l’amore è più forte. Invincibile. Più forte dell’inferno stesso in cui Dante lo ha posizionato. Più forte del marchio della lussuria con cui Dante li ha classificati. Il quinto canto dell’inferno ruota intorno a un momento di amore sublime, di un amore che mai sarà sconfitto, finanche nell’inferno, finanche nel girone della lussuria, in quanto frutto di un “delitto” civile dell’epoca, come il tradimento.  La colpa stessa, la lussuria dell’atto, viene purificata dall’ardore della passione, dalla voglia di continuare a viverlo anche nell’aldilà, lambiti dalle fiamme dell’inferno. Francesca è qualcosa più di una figura immaginaria. Francesca è l’emblema della donna, è vera e propria persona, con i suoi errori, con le sue debolezze, con la sua fragilità. Ed è donna proprio in quanto cede alla tentazione e si innamora di Paolo, fratello di Gianciotto Malatesta, e là vive la sua poesia, nell’essere vinta dal suo desiderio verso il futuro cognato.

Amor, ch’a nullo amato amar perdona,
mi prese del costui piacer sì forte,
che, come vedi, ancor non m’abbandona.

Un sentimento quasi sconosciuto all’umano, che ti prende cosi forte da non abbandonarti nemmeno dopo la morte. L’amore che quando ti raggiunge non ti consente di non riamare. Devi cedere al suo imporsi e ricambiare. E un’anima fragile come Francesca come avrebbe potuto ribellarsi a una si tale legge? Ed è  proprio l’amore che la salva… il sentimento puro che prova nei confronti di paolo sconfigge il peccato e la riabilita. E si sente talmente pulita dentro che non ha vergogna di raccontare a Dante ciò che è successo. Quello non è un fatto di cui vergognarsi, ma di cui essere fieri. L’amore, lei ha provato e prova il vero amore. Indistruttibile, invincibile. Fino ad arrivare alla conclusione dove

Mentre che l’uno spirto questo disse,
l’altro piangëa; sì che di pietade
io venni men così com’ io morisse.
Mentre Francesca forte del suo sentimento continua a spiegare a Dante, Paolo piange.

Dante li guarda, e quella che lui chiama pietade è l’arrendersi, il prendere coscienza,  di fronte a quale forza si trova. un tale sentimento, un qualcosa che nemmeno la punizione divina ha potuto debellare, pure essendo nello stesso tempo frutto di creazione divina, perché chi se non Dio è il fautore dell’amore.

E caddi come corpo morto cade.

e a quel punto perde i sensi, essendosi trovato a toccare con mano la maestosità divina, Dio non è riuscito a bloccare quello che lui stesso ha creato, tanta è la perfezione della sua creazione. Punire si, ma non poter impedire che quel sentimento si perpetui per l’eternità.

dante

pasta e patate

la pasta e patate ha diverse varianti. c’è la classica, brodosa, minestra per le giornate fredde. e c’è quella asciutta, piatto anche estivo, malgrado la consistenza. io vi propongo la seconda, rivisitata a modo mio.

ingredienti per 6 persone: 500 g. di pasta mista, 6 patate medie, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla (uso preferibilmente la rossa di tropea), 150 g. di guanciale o speck, 300 g. di provola affumicata, almeno 200 g. di provolone del monaco grattugiato (ma va bene anche il reggiano misto al romano), sale, pepe, basilico, oev.

per prima cosa prepariamo un litro di brodo vegetale con la carota, la cipolla e la costa di sedano ( interi perchè poi vanno tolti) in 2 litri d’acqua.

quando avranno scaricato abbastanza, elimniamo dall’acqua i vegetali. nel frattempo avremo sbucciato le patate e tagliate a dadini (grandi e piccoli). fatto questo le mettiamo a cuocere nel brodo vegetale. a parte, in una padella mettiamo un filo d’olio e sfriggiamo il guanciale (o lo speck) tagliati a listarelle. appena saranno ben rosolati e avranno preso colore, spegniamo.in cucina pasta e patate

tagliamo la provola a dadini piccoli e prepariamo il formaggio grattugiato.

Intanto le patate saranno cotte, saliamo (q.b.) e caliamo la pasta mista. facciamo cuocere senza coperchio, in modo da far evaporare quanto più brodo possibile. 1 minuto prima che la pasta sia cotta, se il preparato risulta ancora brodoso, scoliamo il tutto con il colapasta. rimettiamo in pentola a fuoco spento, aggiungiamo il soffritto di guanciale (o spek) che avremo provveduto a far riscaldare.rimestando continuamente aggiungiamo la provola e il formaggio.

questa operazione può essere fatta sia in pentola (nel caso il numero dei commensali fosse maggiore) che in padella.

impiattando pasta e patatepasta e patate pronti per servire

 

a questo punto siamo pronti ad impiattare. guarniremo con delle foglioline di basilico e pepe (a piacere).

pasta e patate

la frolla

la frolla (o sfogliata liscia) è un dolce tipico napoletano. qualcuno erroneamente afferma che il ripieno è quello della pastiera, ma non è così. seguite la ricetta e ve ne accorgerete. con questa ricetta e queste dosi ne ricavate dalle 22 alle 27.

  1. per la pasta frolla (da tenere poi in frigo per 24 ore) – io uso la ricetta della pasta frolla classica (quella della pastiera, per intenderci) ma c’è chi fa la pasta frolla corrente, dove al posto delle uova viene messa acqua.

Ingredienti: burro 200 grammi , zucchero 180 grammi, uova 3, farina 500 grammi, busta vanillina, 1 tazzina d’acqua.

Lavorazione: in una bolla mettete il burro, la buccia di limone grattugiata, i fiori d’arancio e lo zucchero. amalgamate usando le fruste elettriche. quando sarà abbastanza omogeneo aggiungete l’uovo e, continuando a lavorare con le fruste,  a seguire i due tuorli, la farina setacciata con l’aggiunta del lievito e del sale. quando sarà tutto amalgamato, trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo non tantissimo. poi compattatelo dandogli una forma di palla, avvolgete in una pellicola, schiacciatela a mo di pizza e mettere in frigo.

2. Ripieno : 150 g di semolino – 500 ml di latte intero – 200 g di ricotta (da preferire quella di pecora) – 200 g di zucchero a velo (se vi piace molto dolce, potete aumentare le dosi dello zucchero) – 50 g di frutta candita – 2 tuorli – aroma vaniglia – 1 fialetta aroma millefiori o 2 gocce di fior d’arancio – 1 pizzico di sale

Lavorazione: In una pentola portate a ebollizione mezzo litro di latte con un pizzico di sale, versate a pioggia il semolino e fatelo cuocere, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Fatelo raffreddare.

Passate a setaccio la ricotta, unitevi lo zucchero a velo, i due tuorli, la frutta candita tritata, gli aromi e il semolino raffreddato.

impasto frolla ripieno

Sulla spianatoia stendete la pasta frolla e formate tanti ovoidali

base frolla

nel cui centro ponete una cucchiaiata di ripieno, e richiudete.

aiutandovi con le mani date forma alla frolla, eliminando quanta più aria possibile.

dare la forma

usando un coppa pasta, tagliate la pasta in eccesso.

forma frolla

mettete sul piatto da forno l’equivalente di carta forno e trasferiteci di volta in volta le frolle pronte per la cottura.

3. per la doratura: 1 tuorlo d’uovo e 1 cucchiaio di latte. amalgamate il tutto in una tazza e aiutandovi con un pennello spalmate sulle frolle pronte per essere infornate.

io le ho cotte in un forno a gas per cui evito di darvi i tempi.

in cottura frolle

ma quando saranno pronte ve ne accorgerete da soli guardando il colore.

fine cottura frolle

prima di servire spolverate con zucchero a velo

frolle pronte

 

 

 

 

la pastiera

Questa è la mia ricetta della pastiera

  1. per la pasta frolla (da tenere poi in frigo per 24 ore)

Ingredienti: 330 grammi di farina – 165 grammi di burro morbido – 130 grammi di zucchero – 1 uovo – 2 tuorli – 1 bustina di lievito – 1 cucchiaino di fiori d’arancio – 1 buccia grattugiata di limone – 1 pizzico di sale

Lavorazione: in una bolla mettete il burro, la buccia di limone grattugiata, i fiori d’arancio e lo zucchero. amalgamate usando le fruste elettriche. quando sarà abbastanza omogeneo aggiungete l’uovo e, continuando a lavorare con le fruste,  a seguire i due tuorli, la farina setacciata con l’aggiunta del lievito e del sale. quando sarà tutto amalgamato, trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo non tantissimo. poi compattatelo dandogli una forma di palla, avvolgete in una pellicola, schiacciatela a mo di pizza e mettere in frigo.

2. per la crema di grano

Ingredienti: 300 grammi di grano – 200 grammi di latte – 25 grammi di burro – 1 buccia di arancia e 1 di limone

Lavorazione : Mettete tutti gli ingredienti in una pentola e cominciate a cuocere a fuoco lento, rimestando di continuo. Quando il tutto diventa cremoso, spegnete, eliminate le bucce d’arancio e di limone, e frullate col minipimer fino ad avere una crema liscia . Se vi piace sentire il grano sotto i denti, frullate non completamente. Lasciare raffreddare.

3. Crema di ricotta.

Ingredienti: 350 grammi di ricotta – 300 grammi di zucchero – 3 uova – 2 tuorli – 1\2 cucchiaino di cannella – 4 cucchiai fiori d’arancio – 70 grammi di canditi.

Lavorazione: Mescolate in una bolla zucchero e ricotta. lavorate fino a che non viene fuori un composto omogeneo. coprite con pellicola e mettete in frigo per 24 ore. il giorno dopo, prima di incorporare, setacciate il composto di ricotta, aggiungete le uova, poi i tuorli, poi la cannella e i fiori d’arancio, infine canditi. il tutto sempre amalgamando

Ora avete tutto pronto. Incorporate la crema di grano fredda con la crema di ricotta.

Tirate fuori la pasta frolla dal frigo. mettete sulla spianatoia un pò di farina,  schiacciate la pasta frolla e lavoratela un pò, giusto per ammorbidirla ed evitare che si rompa stendendola. Quando è abbastanza morbida, stendetela col mattarello. fatene un cerchio di diametro almeno 4 centimetri più largo della tortiera. ungete con del burro la tortiera, fateci passare dentro un pizzico di farina in modo che si attacchi al burro. avvolgete la pasta frolla sul mattarello e foderate la tortiera, facendola aderire alle pareti. eliminate la pasta frolla in eccesso passando il mattarello sui bordi in modo da tranciarla. bucherellate con una forchetta la base, per evitare che in cottura si gonfi. Impastate la pasta frolla rimasta, stendetela col mattarello e tagliatela a striscioline di varia misura      ( almeno 4 del  diametro della tortiera)  Riempite col composto livellandolo. stendete sul composto le strisce di pasta frolla incrociandole e fissandole ai bordi.

pastiera 2

Cuocere a fuoco lento, a livello centrale.

Se vedete che durante la cottura l’impasto si gonfia, aprite per qualche secondo il forno e vedrete che tornerà normale. per i tempi di cottura regolatevi servendovi di uno stuzzicadenti, infilandolo nell’impasto. se esce asciutto la cottura è completata.

Sarebbe buona abitudine consumare la pastiera u paio di giorni dopo averla preparata, in modo che tutti i sapori e i profumi si fondino.

Prima di servire spolverare con zucchero a velo.IMG_3321

Benvenuti nel mio blog!

Benvenuto nel mio blog!

Questo è il primo articolo, si parlerà di teatro, cinema, tv, sport, cucina e altro.

per la cucina, non penso ne di essere cannavacciuolo ne vissani, per cui non vi aspettate piatti da 3 stelle ( anche perchè a me gli assaggini microporzione degli chef stellati proprio non vanno giù, io quando mangio voglio mangiare, non assaggiare e basta), vi propongo alcuni piatti cucinati a modo mio e basta. 🙂