la genovese

la genovese a napoli per tradizione è quasi pari al ragù. come nasce? e chi lo sa… ci sono varie ipotesi… di certo nasce nel periodo in cui i rapporti commerciali con genova erano molto fiorenti. c’è chi dice che nasce tra le locande del porto, chi dice che fu invenzione di un cuoco che si chiamava genovese, chi invece di un cuoco che si era trasferito da genova, e svariate di altre ipotesi… comunque sia, chiunque l’abbia inventata, che il signore lo abbia in gloria e gli giungano nostri quotidiani ringraziamenti.

andiamo alla ricetta. normalmente la genovese (salsa) risulta essere condimento per i ziti spezzati a mano ma quella che vi propongo io è tipo lasagna. dovendo preparare per un centinaio di persone, pensai bene di mettere su qualcosa che non richiedesse, prima di servirla, marchingegni strani. tra l’altro eravamo nella settimana precedente il carnevale, per cui dissi a me stesso : faccio una genovese e ho il secondo, uso il condimento per preparare una lasagna che cuocerà da sola in forno. e con una sola cottura mi salvo primo e secondo piatto.

Ingredienti: sfoglia di pasta (quelle pronte del supermercato andranno benissimo, altrimenti pasta fresca), 750 grammi di carne macinata mista (manzo e maiale), 1 litro di besciamella (1 litro di latte, 100 g. di farina e 100 g di burro, noce moscata, un pizzico di sale), 2 kg di cipolle rosse di tropea, 1 bicchiere di vino bianco, 2 bicchieri di latte, una tazza da latte di acqua tiepida, 800 g di carne da spezzatino oppure per i napoletani “di lacierto”, sedano, carota, oev, sale, pepe, parmigiano grattugiato.

andiamo alla preparazione.

per prima cosa faremo cuocere la carne. mettiamo in una pentola un fondo d’olio, una carota e una costa di sedano tagliate a dadini.lasciamo andare per qualche secondo poi aggiungiamo gli 800 grami di carne (la macinata la teniamo da parte). facciamo rosolare un pò, aggiungiamo il vino bianco e lasciamo sfumare. poi aggiungiamo le cipolle tagliate il più finemente possibile, a coprire completamente la carne, aggiungiamo la tazza d’acqua, copriamo e lasciamo andare a fuoco lento. quando le cipolle saranno per metà sfatte, aggiungiamo i due bicchieri di latte, copriamo, e lasciamo proseguire la cottura. nel frattempo ci prepariamo la besciamella. mettiamo il litro di latte in una pentola, aggiungiamo il burro e lo lasciamo sciogliere a fuoco lento. poi aggiungiamo un pizzico di sale e la noce moscata, e quindi la farina setacciata, rigirando continuamente con una frusta. quando si sarà addensata, qualche secondo dopo l’ebollizione, spegniamo e lasciamo da parte. ricontrolliamo la carne. se vedete che è cotta e tenera, spegnete il fuoco. con una forchetta tirate via la carne dalla pentola e mettetela in un piatto. a seconda della quantità di carne che servirete per secondo piatto, mettete da parte anche una metà della salsa. l’altra metà andrà frullata con un minipimer ad immersione. quando sarà frullata abbastanza, prendete una padella con un filo d’olio, metteteci la carne macinata sgranata il più possibile, fate rosolare un pochino, poi aggiungete la salsa frullata, e lasciate andate per una decina di minuti, stando attenti a non far attaccare.  cotta la carne siamo pronti per assemblare il piatto da mettere in forno.

prendete una teglia da forno, sul fondo mettete un misto di besciamella e di salsa genovese frullata, poi stendeteci sopra le sfoglia fino a coprire il fondo della teglia. dopo la prima delle sfoglia tocca alla carne macinata e besciamella (mischiate) coprite bene, spolverate con parmigiano  (volendo potete aggiungere anche dei pezzetti di provola di parte in parte)., coprite con un’altra lenzuolata di sfoglia, e cosi via per almeno tre strati. l’ultimo strato, quello di copertura, va ricoperto dell’ultima besciamella e dell’ultima salsa, evitando la carne. spolverata di formaggio e pepe. e infornate.

il secondo piatto, invece, sarà composto da pezzetti di spezzatino sulla salsa che avevamo messo da parte, accompagnando con un pezzettino di parmigiano, per far pulire il palato.