babà salato

Babà salato

È una sorta di casatiello ripieno, ma più morbido.

Ingredienti: 500 grammi di farina, 250 grammi di latte, un pizzico di sale, un panetto di lievito, 300 grammi di provola, 6 uova, un bicchiere di olio di semi, 200 grammi di prosciutto, 200 grammi di mortadella, 100 grammi di provolone, burro q.b.

 

Imburrate una teglia.

Mettete a riscaldare il latte con dentro il panetto di lievito e il pizzico di sale.

in un recipiente sbattete le uova con il bicchiere di olio.

Aggiungete la farina setacciata e il latte tiepido. Mescolate bene fino ad avere un impasto omogeneo (abbastanza liquido). Aggiungete il ripieno tagliato a dadini (prosciutto, mortadella, provola, provolone). Amalgamate ancora un po’, poi coprite con pellicola e lasciate lievitare per almeno due ore.

Mettete in forno per 30 minuti a 180 gradi.

 

        

moussakà

la moussakà è una sorta di parmigiana di melanzane greca. più corposa, è da considerarsi piatto unico.

ingredienti: patate, melanzane, macinato di vitello e maiale, besciamella, grana grattugiato.

procedimento: tagliamo le patate a dischetti e facciamole friggere in abbondante olio di arachidi dopodichè sistemarle come fondo su una teglia.

per il secondo strato useremo delle melanzane. nel mio caso avevo delle melanzane grigliate congelate e ho usato quelle. diversamente, tagliare le melanzane per lungo, a fetto di mezzo cm, friggerle in abbondante olio e formare poi un secondo strato subito dopo le patate.

nel frattempo abbiamo messo a cuocere della carne macinata facendo una bolognese (olio, sedano cipolle e carote a soffriggere, aggiungere la carne macinata e della passata di pomodoro). aggiustate di sale e  lasciar andare fino a cottura della carne.

spargere il ragù sulle melanzane.

sistemare un altro strato di melanzane.

coprire il tutto con besciamella (1 litro latte 100 g, farina setacciata, 1oo grammi burro, pizzico di sale e di cannella. fate andare a fuoco lento rimestando aiutandovi con una frusta fino a che non addensa), spolvare con formaggio grattugiato e infornare per almeno 50 minuti a 180 gradi. forno statico, secondo ripiano.

crema di caramello

Avete presente quella bontà per il palato che corrisponde al nome di caramello? Ecco due modi per prepararlo.

1^ – ingredienti : 200 g di zucchero, due cucchiai d’acqua, 250 grammi di panna liquida, 20 grammi di burro

mettete in una pentola alta lo zucchero e i due cucchiai di acqua e lasciate andare a fuoco medio.

nel frattempo scaldiamo a microonde la panna liquida

con dentro il burro mettendo il tutto dentro a un contenitore in plastica.

 

quando lo zucchero diventerà brunito

aggiungere panna e burro e rimettete sul fuoco lento per addensare. Più cuoce più addensa. fate raffreddare e versate in un barattolo di vetro.

 

il secondo metodo è molto più semplice.

prendete un barattolo di latte condensato e posizionatelo in una pentola coprendolo d’acqua.

fate cuocere per almeno due ore. fate raffreddare e il risultato sarà questo

ovviamente era pieno. quello che vedete è il barattolo svuotato 🙂

vermicelli con lo stocco

Lo stoccafisso è molto usato nella cucina meridionale, sia come secondo che come condimento per la pasta. In un’altra ricetta su questo blog (caccavella al doppio stocco)  uso questo vermicello per riempire la parte centrale della caccavella.  La ricetta che vi do può avere diverse varianti, con pomodorino o senza, con olive e capperi, solo con olive. Questa ha solo le olive. Per lo stocco ho usato la parte meno pregiata, e quindi meno costosa, dato che va sbriciolata.

 

Ingredienti: stocco (300 g), olio oev, olive verdi o nere o entrambi, vermicelli, aglio, peperoncino, prezzemolo.

Lavo lo stocco e lo metto a sfriggere in oev, con due spicchi d’aglio, un po’ di peperoncino e una spruzzata di prezzemolo.

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A metà cottura (una decina di minuti) ne sbriciolo un pezzo e aggiungo le olive. un pizzico di sale e lascio andare ancora qualche minuto, poi spengo. Nel frattempo metto a cuocere i vermicelli in abbondante acqua salata, qualche minuto prima di scolarli prendo mezzo mestolo di acqua della pasta, lo verso nello stocco in padella e riaccendo a fuoco lento.  Scolata la pasta, la verso nella padella, dopo aver eliminato il pezzo di stocco ancora intero, e faccio mantecare, sempre a fuoco lento e rivoltando con colpo di polso. Impiatto spruzzando ancora con abbondante prezzemolo e aggiungo di lato il pezzo intero di stocco a guarnizione del piatto.

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a purpetta e mulignana

Le polpette di melanzane sono un piatto “sfiziusiello”, ricche di vitamine e che, volendo, ci permette di comporre un antipasto particolare, perché no, tutto a base di melanzane.  Man mano vedremo anche altri tipi di utilizzo. Ora vediamo le polpette. La procedura iniziale è la stessa sia che vogliamo cuocerle fritte che al forno.

Ingredienti: 6 -8 melanzane lunghe, due uova, parmig. grattugiato, pecorino grattugiato, mollica di pane, pan grattato, sale e pepe quanto basta.

Prendiamo le melanzane, laviamole e tagliamole a pezzi abbastanza gradi (per esempio una melanzana in 5 parti). Mettiamole in una pentola con abbondante acqua salata e facciamole cuocere fino quasi a disfacimento. Lasciamole raffreddare, dopodiché strizziamole per eliminare quanta più acqua possibile e schiacciamole con una forchetta riducendole a poltiglia.  Prendiamo la mollica di pane (pane duro bagnato, strizzato, come per le polpette di carne) e uniamola alle melanzane. Aggiungiamo il formaggio e le uova, saliamo, pepiamo e impastiamo.

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Formiamo delle palline che passeremo nel pan grattato e sistemeremo su una teglia da forno.

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Lasciamo cuocere a 180 gradi per una ventina di minuti. E serviamo calde.

 

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Se pensiamo di friggerle la procedura è la stessa solo che invece che in forno le friggiamo in un pentolino  olio di semi di arachide, ben caldo.

p.s. Volendo, quando formiamo le palline da impanare, al centro possiamo mettere un ripieno a piacere: prosciutto cotto, mozzarella, provola o quel che ci pare.

polpette di salmone

queste polpette sono fruibili sia come antipasto che come secondo, accompagnate magari a della mozzarella in carrozza o ad altre tipologie di frittelle (cavolo, baccalà, alghe, crocchette, arancine). non metto le dosi perchè variano a seconda dei gusti.

mettete in una pentola una noce di burro.

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aggiungete il salmone affumicato spezzettato e lasciate rosolare.

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aggiungete qualche cucchiaiata di passata di pomodoro e lasciate cuocere qualche minuto.

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aggiungete del latte (nel mio caso ne ho aggiunto un litro) e portate quasi ad ebollizione. spegnete e aggiustate con un pizzico di sale.

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aggiungete della farina setacciata e del formaggio grattugiato (parmig. o grana) e impastate con una frusta fino a che non avrà raggiunto questa consistenza in modo che non si attacchi alle pareti della pentola.

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ora formate delle polpette al cui centro metterete dei pezzetti di salmone affumicato. passatele nel pan grattato.

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e friggetele in abbondante olio evo. questo è il risultato finale.

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gnocchi con crema di scampi

ho provato a farli e sono stati un successone. il procedimento è abbastanza semplice. lavate per bene gli scampi (per 6 persone, scampi di grandezza medio/grande 6 – 12 per guarnire i piatti più una decina per fare la salsa). mettete in una padella olio extra vergine, uno spicchio d’aglio e qualche gambo di prezzemolo.

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rosolare per qualche secondo poi aggiungete gli scampi e lasciate andare a fiamma media rigiandoli.

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Toglieteli dalla padella e quando saranno tiepidi eliminate il guscio e tenete la polpa da parte (più uno o due intero per piatto)

mettete le teste degli scampi in una pentola con aggiunta di acqua e lasciate cuocere. ne ricaverete un fumetto i cui dopo cuocerete gli gnocchi.

nella stessa padella dove avete rosolato gli scampi, dopo aver eliminato aglio e prezzemolo, mettete sei – sette cucchiai di passata di pomodoro, regolate di sale, e lasciate cuocere fino a quando la salsa non sarà asciugata.  aggiuntete a quella salsa la polpa degli scampi che tenevate da parte e lasciate andare per qualche minuto. spegnete e aggiungete una bustina di panna da cucina. col minipimer (o frullatore) amalgamate tutto facendo sbriciolare tutta la polpa degli scampi.  e la crema è pronta.

filtrate il fumetto fatto in precedenza e versatelo nuovamente nella pentola, portate ad ebollizione, aggiustate di sale e calate gli gnocchi. quando verranno a galla prendeteli con una schiumaruola e versateli nella padella con la salsa. rimestate bene fino a quando anche tutti gli gnocchi non avranno un bel colore rosa. impiattate, aggiungendo del prezzemolo tritato e uno o due scampi per piatto. il risultato è questo.

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vi assicuro che ne vale la pena.

 

carpaccio di polipo

ci sono tanti modi per cucinare il polipo. per non fare la solita insalata ho pensato bene di farne un carpaccio. molto semplice da eseguire. prendete il polipo (anche congelato), pulitelo per bene e fatelo lessare in acqua a cui avrete aggiunto un pò di odori vegetali (sedano, carota, cipolla, qualche granello di pepe se vi va) .

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prendete una bottiglia di plastica del tipo acqua minerale, tagliatela dove comincia il restringimento e bucatela sul fondo. quando il polipo è cotto tagliatelo a pezzettoni e infilatelo nella bottiglia ammassandolo per bene. pressate con un batticarne o un barattolo di vetro in modo che dai buchetti fatti fuoriesca l’acqua. tagliate i bordi della bottiglia in vertivale e ripiegateli all’interno della stessa come a formare un tappo.

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avvolgetela nella pellicola trasparente stringendo per bene e tenetela in frigo per almeno 24 ore. quando dovrete servirlo tirate eliminate la pellicola, tagliate la bottiglia e vi ritroverete con un pezzo unico di polipo.

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affettatelo il più sottile possibile e disponetelo in un piatto di portata.

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preparate una salsetta con succo di limone, olio extra vergine e un pizzico di sale.  versatela sul polipo affettato e aggiungete prezzemolo tritato finemente.

il risultato finale sarà più o meno questo.

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vermicelli con broccoli

a volte capita di avere in frigo delle verdure già lessate, magari da qualche giorno, e prima che vadano a male conviene utilizzarle. è quello che ho fatto io con dei broccoli.

ingredienti: vermicelli, broccoli lessati, 4 -5  acciughe, oev, aglio, sale, peperoncino, parmigiano grattugiato, prezzemolo, basilico.

procedimento.

oev e qualche spicchio d’aglio in padella. quando l’aglio sarà imbiondito eliminarlo, aggiungere le acciughe e il broccolo lessato (a piacere anche il peperoncino secondo gusti). schiacciare con la forchetta durante la cottura,poi aggiungere il prezzemolo e il basilico spezzettato.

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lessare i vermicelli in abbondante acqua salata. quando saranno quasi a cottura, aggiungere in padella mezzo mestolo di acqua della pasta e riaccendere il fuoco. a cottura della pasta ultimata, scolatela e verdsatela nella padella che starà andando a fuoco lento. amalgamate bene e aggiungete il parmigiano, continuando a mantecarla a fuoco lento. quando il formaggio e il fondo di cottura avreanno creato una cremetta, siete pronti per impiattare.

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pasta e zucchine

malgrado ci abbia provato più volte a rifarlo, mai sono riuscito a renderlo uguale a quelli mangiati a nerano nel corso degli anni (frequentavo quella spiaggia la bellezza di 42 anni fa).

allora mi son detto, le zucchine sono buone, la pasta a te piace, ma perchè devi imitarlo? fanne uno come cacchio ti pare a te. e infatti. questa è la mia pasta e zucchine.

ingredienti per 4 persone: 500 gr. di pasta (vermicelli o vermicelloni), 6 zucchine medie, formaggi vari (parmigiano, romano, e qualcuno a pasta filante. io se ce l’ho in casa ci metto anche il provolone del monaco grattugiato), 1 bustina di zafferano, sale, pepe, basilico, oev.

preparazione.

tagliate le zucchine a rondelle non troppo spesse (meglio le zucchine chiaree, sono più dolci)

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friggetele in abbondante olio extra vergine. e aggiungete qualche fogliolina di basilico

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preparatevi il misto di formaggi grattugiati a cui avrete aggiunto il pepe ( a piacere)

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mettete a cuocere la pasta in abbondante acqua salata e, quando manca un poco per la cottura, prendete un mestolo dell’acqua e versatelo nella padella con le zucchine. fate andare a fuoco lento.

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aggiungete nella padella la bustina di zafferano e fate amalgamare. scolate la pasta e versatela nella padella ancora calda. a fuoco spento aggiungete i formaggi e rimestate per bene. si formerà una cremetta filante. impiattate e guarnite con qualche fogliolina di basilico

 

 

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