La Caprese

La caprese. Uno dei dolci caratteristici della Campania nasce a Capri, per errore, da un pasticciere che nel fare una torta per due americani, dimenticò di metterci la farina. È una torta di rapida preparazione, semplice e con ingredienti deliziosi.

 

Per una tortiera da 24 cm circa io ho usato queste dosi:

250 grammi di mandorle tritate grossolanamente, 250 grammi di zucchero semolato, 200 grammi di cioccolata fondente, 6 tuorli, 6 albumi, 150 grammi di burro, 1 cucchiaino di lievito per dolci, due cucchiai di cacao amaro, un pizzico di sale., una tortiera da circa 24 cm imburrata e infarinata.

Vi consiglio di preparare tutta la linea degli ingredienti, già pesati, sul tavolo in modo da non perdere tempo nell’assemblaggio.

Mettere il burro e la cioccolata a fondere a bagnomaria.  Nel frattempo aggiungere il pizzico di sale all’albume e montare a neve usando le  fruste elettriche.

Fatto questo  passate a montare le uova (con le fruste elettriche, anche se sporche di albume, non fa nulla)  con tutto lo zucchero.  Aggiungete a questo il burro fuso con la cioccolata fondente (non bollente) e azionate ancora le fruste per amalgamare. Mettete in una bolle le mandorle tritate, il lievito e il cacao, rimestate bene, poi aggiungete l’impasto di uova zucchero cioccolata e burro. Amalgamate con una spatola.

A questo punto potete aggiungere gli albumi montati, un po’ per volta, facendoli incorporare. Vanno rimestati sempre dal basso verso l’alto.

Quando il colore sarà uniforme,

versate nella tortiera e mettete in forno (già caldo) a 165 gradi per circa 50 minuti (prima di estrarre definitivamente dal forno fate la prova dello stuzzicadenti. Infilatelo nella torta. Se esce asciutto va bene cosi, altrimenti lasciate cuocere ancora un po’). Capovolgete la torta su un vassoio e cospargete (una volta raffreddata) con zucchero a velo.

 

 

gnocchi di ricotta

Vi è rimasta della ricotta e non sapete cosa farne? Fateci degli gnocchi, semplici, veloci e si possono pure congelare.

Ingredienti: 500 g. di ricotta, 300 g. di farina, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 1 uovo, un cucchiaino di sale.

Mettete in una terrina la ricotta, l’uovo, il parmigiano e il sale, e amalgamate.

 

 

Piano piano aggiungete poi la farina. A impasto completato trasferitevi sulla spianatoia e impastate a mano. Con l’aiuto di un mattarello stendete l’impasto a mo’ di pizza alta, un cm, un cm e mezzo.

Tagliate a strisce l’impasto, arrotolate ogni singola striscia come un grissino (lo spessore a vostro piacere).

Tagliate a pezzetti e disponete su una superficie su cui avrete messo un po’ di farina.

 

Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata. Un paio di minuti e verranno a galla e potete levarli man mano.

Se li consumate subito, versateli in insalatiera o direttamente nel sugo con cui volete condirli, stando bene attenti a quanto li mantecate perché sono molto delicati e se questa operazione la fate con schiumarola o altro attrezzo, potrebbero rompersi. Se ci riuscite mantecate spadellando, altrimenti usate i manici di 2 posate. Se invece non volete consumarli subito, una volta venuti a galla versateli in una bolle con acqua molto fredda. Appena raffreddati del tutto,  scolateli,

ungeteli con olio di semi e sistemateli in una busta per alimenti, tenendola il più possibile appiattita (per evitare la sovrapposizione degli gnocchi e di conseguenza l’attaccarsi l’un l’altro) e mettere in congelatore.

 

Al momento di utilizzarli, metteteli ancora congelati nell’acqua che bolle, un paio di minuti e saranno come appena fatti.

la coda alla vaccinara

Ci sono piatti della tradizione, in questo caso romana, che sono talmente buoni e saporiti al punto da farti pensare a chi sa quale procedimento o trucco particolare si nasconda dietro al sua preparazione. Per anni ho mangiato la coda alla vaccinara e ho avuto sempre timore nel prepararla. Mi sono deciso e stavolta mi sono buttato.  Cosa ci serve: coda tagliata a tocchi, sedano, carote, cipolla, polpa di pomodoro, 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro, olio evo (io ci ho messo anche un po’ di strutto, cosi, giusto per far festeggiare i trigliceridi), sale, 1\2 bicchiere di vino (in genere è bianco ma io ci ho messo un rosso aglianico).

Ho messo la noce di strutto in un tegame ampio e ho fatto sciogliere.

Poi ho messo la coda a rosolare, da un lato e dall’altro

e nel frattempo mi sono pelato due carote, una costa di sedano, e una cipolla.

Tagliato il tutto a tocchetti e messo nel frullatore.

Io l’ho lasciato a pezzettoni senza frullarla completamente, ma è solo questione di gusto.

 

Nel frattempo la coda si è rosolata, l’ho tolta dal tegame e l’ho messa momentaneamente in un piatto.

 

Ho versato il mezzo bicchiere di vino nel tegame e ho fatto andare  fuoco lento (non alzate troppo se no comincia a schizzarvi vino dappertutto. Ci ho messo un quarto d’ora a pulire quel macello).

Ho aspettato che il vino fosse  sfumato e ho versato nel tegame il trito preparato precedentemente. Ho  fatto rosolare ( se serve aggiungete un po’ di olio). Ho lasciato andare qualche minuto, sempre a fuoco basso,

poi ho rimesso nel tegame la coda e l’ho fatta insaporire. Ho salato (per le lunghe cotture conviene mettere prima il sale, e poi man mano aggiustare all’occorrenza).

L’ho lasciata andare qualche minuto e ho aggiunto la polpa di pomodoro, il concentrato e  l’acqua con cui ho raccolto il pomodoro che era rimasto nella latta.

 

Ho coperto e ho lasciato andare a fuoco basso per oltre 3 ore, ed era cosi.

dopo altre 3 ore (quindi in totale 6 ore a fuoco bassissimo) era cosi.

Questo è il risultato.

ah, alla fine ho aggiunto un cucchiaio di cacao amaro. Credetemi, uno spettacolo di sapore! (ah, la coda va mangiata dopo un po’ che avete spento il tegame, perché va lasciata riposare.  Nel frattempo però vi potete sempre fare un piatto di rigatoni col sugo (sempre per far piacere ai trigliceridi) spolverati di parmigiano.

E che ve lo dico a fare

babà salato

Babà salato

È una sorta di casatiello ripieno, ma più morbido.

Ingredienti: 500 grammi di farina, 250 grammi di latte, un pizzico di sale, un panetto di lievito, 300 grammi di provola, 6 uova, un bicchiere di olio di semi, 200 grammi di prosciutto, 200 grammi di mortadella, 100 grammi di provolone, burro q.b.

 

Imburrate una teglia.

Mettete a riscaldare il latte con dentro il panetto di lievito e il pizzico di sale.

in un recipiente sbattete le uova con il bicchiere di olio.

Aggiungete la farina setacciata e il latte tiepido. Mescolate bene fino ad avere un impasto omogeneo (abbastanza liquido). Aggiungete il ripieno tagliato a dadini (prosciutto, mortadella, provola, provolone). Amalgamate ancora un po’, poi coprite con pellicola e lasciate lievitare per almeno due ore.

Mettete in forno per 30 minuti a 180 gradi.

 

        

moussakà

la moussakà è una sorta di parmigiana di melanzane greca. più corposa, è da considerarsi piatto unico.

ingredienti: patate, melanzane, macinato di vitello e maiale, besciamella, grana grattugiato.

procedimento: tagliamo le patate a dischetti e facciamole friggere in abbondante olio di arachidi dopodichè sistemarle come fondo su una teglia.

per il secondo strato useremo delle melanzane. nel mio caso avevo delle melanzane grigliate congelate e ho usato quelle. diversamente, tagliare le melanzane per lungo, a fetto di mezzo cm, friggerle in abbondante olio e formare poi un secondo strato subito dopo le patate.

nel frattempo abbiamo messo a cuocere della carne macinata facendo una bolognese (olio, sedano cipolle e carote a soffriggere, aggiungere la carne macinata e della passata di pomodoro). aggiustate di sale e  lasciar andare fino a cottura della carne.

spargere il ragù sulle melanzane.

sistemare un altro strato di melanzane.

coprire il tutto con besciamella (1 litro latte 100 g, farina setacciata, 1oo grammi burro, pizzico di sale e di cannella. fate andare a fuoco lento rimestando aiutandovi con una frusta fino a che non addensa), spolvare con formaggio grattugiato e infornare per almeno 50 minuti a 180 gradi. forno statico, secondo ripiano.

crema di caramello

Avete presente quella bontà per il palato che corrisponde al nome di caramello? Ecco due modi per prepararlo.

1^ – ingredienti : 200 g di zucchero, due cucchiai d’acqua, 250 grammi di panna liquida, 20 grammi di burro

mettete in una pentola alta lo zucchero e i due cucchiai di acqua e lasciate andare a fuoco medio.

nel frattempo scaldiamo a microonde la panna liquida

con dentro il burro mettendo il tutto dentro a un contenitore in plastica.

 

quando lo zucchero diventerà brunito

aggiungere panna e burro e rimettete sul fuoco lento per addensare. Più cuoce più addensa. fate raffreddare e versate in un barattolo di vetro.

 

il secondo metodo è molto più semplice.

prendete un barattolo di latte condensato e posizionatelo in una pentola coprendolo d’acqua.

fate cuocere per almeno due ore. fate raffreddare e il risultato sarà questo

ovviamente era pieno. quello che vedete è il barattolo svuotato 🙂

vermicelli con lo stocco

Lo stoccafisso è molto usato nella cucina meridionale, sia come secondo che come condimento per la pasta. In un’altra ricetta su questo blog (caccavella al doppio stocco)  uso questo vermicello per riempire la parte centrale della caccavella.  La ricetta che vi do può avere diverse varianti, con pomodorino o senza, con olive e capperi, solo con olive. Questa ha solo le olive. Per lo stocco ho usato la parte meno pregiata, e quindi meno costosa, dato che va sbriciolata.

 

Ingredienti: stocco (300 g), olio oev, olive verdi o nere o entrambi, vermicelli, aglio, peperoncino, prezzemolo.

Lavo lo stocco e lo metto a sfriggere in oev, con due spicchi d’aglio, un po’ di peperoncino e una spruzzata di prezzemolo.

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A metà cottura (una decina di minuti) ne sbriciolo un pezzo e aggiungo le olive. un pizzico di sale e lascio andare ancora qualche minuto, poi spengo. Nel frattempo metto a cuocere i vermicelli in abbondante acqua salata, qualche minuto prima di scolarli prendo mezzo mestolo di acqua della pasta, lo verso nello stocco in padella e riaccendo a fuoco lento.  Scolata la pasta, la verso nella padella, dopo aver eliminato il pezzo di stocco ancora intero, e faccio mantecare, sempre a fuoco lento e rivoltando con colpo di polso. Impiatto spruzzando ancora con abbondante prezzemolo e aggiungo di lato il pezzo intero di stocco a guarnizione del piatto.

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a purpetta e mulignana

Le polpette di melanzane sono un piatto “sfiziusiello”, ricche di vitamine e che, volendo, ci permette di comporre un antipasto particolare, perché no, tutto a base di melanzane.  Man mano vedremo anche altri tipi di utilizzo. Ora vediamo le polpette. La procedura iniziale è la stessa sia che vogliamo cuocerle fritte che al forno.

Ingredienti: 6 -8 melanzane lunghe, due uova, parmig. grattugiato, pecorino grattugiato, mollica di pane, pan grattato, sale e pepe quanto basta.

Prendiamo le melanzane, laviamole e tagliamole a pezzi abbastanza gradi (per esempio una melanzana in 5 parti). Mettiamole in una pentola con abbondante acqua salata e facciamole cuocere fino quasi a disfacimento. Lasciamole raffreddare, dopodiché strizziamole per eliminare quanta più acqua possibile e schiacciamole con una forchetta riducendole a poltiglia.  Prendiamo la mollica di pane (pane duro bagnato, strizzato, come per le polpette di carne) e uniamola alle melanzane. Aggiungiamo il formaggio e le uova, saliamo, pepiamo e impastiamo.

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Formiamo delle palline che passeremo nel pan grattato e sistemeremo su una teglia da forno.

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Lasciamo cuocere a 180 gradi per una ventina di minuti. E serviamo calde.

 

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Se pensiamo di friggerle la procedura è la stessa solo che invece che in forno le friggiamo in un pentolino  olio di semi di arachide, ben caldo.

p.s. Volendo, quando formiamo le palline da impanare, al centro possiamo mettere un ripieno a piacere: prosciutto cotto, mozzarella, provola o quel che ci pare.

polpette di salmone

queste polpette sono fruibili sia come antipasto che come secondo, accompagnate magari a della mozzarella in carrozza o ad altre tipologie di frittelle (cavolo, baccalà, alghe, crocchette, arancine). non metto le dosi perchè variano a seconda dei gusti.

mettete in una pentola una noce di burro.

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aggiungete il salmone affumicato spezzettato e lasciate rosolare.

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aggiungete qualche cucchiaiata di passata di pomodoro e lasciate cuocere qualche minuto.

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aggiungete del latte (nel mio caso ne ho aggiunto un litro) e portate quasi ad ebollizione. spegnete e aggiustate con un pizzico di sale.

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aggiungete della farina setacciata e del formaggio grattugiato (parmig. o grana) e impastate con una frusta fino a che non avrà raggiunto questa consistenza in modo che non si attacchi alle pareti della pentola.

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ora formate delle polpette al cui centro metterete dei pezzetti di salmone affumicato. passatele nel pan grattato.

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e friggetele in abbondante olio evo. questo è il risultato finale.

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gnocchi con crema di scampi

ho provato a farli e sono stati un successone. il procedimento è abbastanza semplice. lavate per bene gli scampi (per 6 persone, scampi di grandezza medio/grande 6 – 12 per guarnire i piatti più una decina per fare la salsa). mettete in una padella olio extra vergine, uno spicchio d’aglio e qualche gambo di prezzemolo.

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rosolare per qualche secondo poi aggiungete gli scampi e lasciate andare a fiamma media rigiandoli.

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Toglieteli dalla padella e quando saranno tiepidi eliminate il guscio e tenete la polpa da parte (più uno o due intero per piatto)

mettete le teste degli scampi in una pentola con aggiunta di acqua e lasciate cuocere. ne ricaverete un fumetto i cui dopo cuocerete gli gnocchi.

nella stessa padella dove avete rosolato gli scampi, dopo aver eliminato aglio e prezzemolo, mettete sei – sette cucchiai di passata di pomodoro, regolate di sale, e lasciate cuocere fino a quando la salsa non sarà asciugata.  aggiuntete a quella salsa la polpa degli scampi che tenevate da parte e lasciate andare per qualche minuto. spegnete e aggiungete una bustina di panna da cucina. col minipimer (o frullatore) amalgamate tutto facendo sbriciolare tutta la polpa degli scampi.  e la crema è pronta.

filtrate il fumetto fatto in precedenza e versatelo nuovamente nella pentola, portate ad ebollizione, aggiustate di sale e calate gli gnocchi. quando verranno a galla prendeteli con una schiumaruola e versateli nella padella con la salsa. rimestate bene fino a quando anche tutti gli gnocchi non avranno un bel colore rosa. impiattate, aggiungendo del prezzemolo tritato e uno o due scampi per piatto. il risultato è questo.

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vi assicuro che ne vale la pena.