sa che er ? sacher

Ogni tanto bisogna misurarsi con qualcosa di più “serio”, e tra i dolci, credo che tra i massimi livelli di serietà ci sia la Sacher.  Normalmente non metto dosi quando posto un piatto nuovo con nuova ricetta, perché abitualmente vado a occhio. Ma quando si tratta di dolci torna in auge il proverbio napoletano che dice “masto a uocchio, masto a capocchia”. E allora, per questa torta, seguirò religiosamente le dosi.

Ingredienti per una torta di circa 22 cm di diametro (in questo modo verrà ad un solo strato di farcitura. Volendo la si può infornare con uno stampo di diametro inferiore in modo da averla poi più alta per una doppia farcitura):

  • 65g di burro morbido vanigliato (io ho usato del burro normale e ho aggiunto una bustina di vaniglia o si possono aggiungere dei semi di bacca).
  • 3 tuorli
  • 3 albumi
  • 75 grammi di cioccolata fondente al 60 per cento (attenti che sia senza aggiunta di burro perché poi quando fate la ganasce per la glassatura si corre il rischio che si vedano le striature bianche).
  • 65 grammi di farina 00
  • 90 grammi di zucchero semolato
  • 20 grammi di zucchero a velo
  • Un pizzico di sale
  • Confettura di albicocca

Per la glassatura con la ganasce : 1) 125 grammi di panna liquida; 185 grammi di cioccolata fondente al 60 per cento (come sopra)

Il procedimento è semplice ma abbastanza lungo. Mettiamo a sciogliere a bagnomaria i 75 grammi di fondente. Nel frattempo mettiamo in planetaria (chi non ce l’ha lo deve fare a mano con una frusta ma diventa molto faticoso) il burro con la bustina di vaniglia (o semi), lo zucchero a velo.

i tre tuorli (li aggiungiamo uno per volta facendo prima assorbire il precedente) e il pizzico di sale.

Lasciamo andare a velocità media per circa 10 minuti (o anche più se non si sono amalgamati per bene). Aggiungiamo la cioccolata sciolta e rimestiamo con una spatola fino ad amalgama.

 

Nel frattempo montiamo a neve gli albumi a cui aggiungiamo un po’ per volta lo zucchero semolato.

una volta montato, uniamolo al composto preparato precedentemente, rimestando dal basso verso l’alto (per non smontare gli albumi),

aggiungiamo la farina setacciata e continuiamo ad amalgamare.

Versiamo il tutto in una forma da torta imburrata, livelliamo  e inforniamo.

 

Anche col forno non è detto che il tutto corrisponda. Io inforno a forno statico, al secondo livello dal basso, accendendo sopra e sotto, a 170 gradi per 35\40 minuti.Lasciamo raffreddare per un po’, poi togliamo la torta dallo stampo, capovolgiamo e la tagliamo i due parti per orizzontale (o in tre se avete preferito la doppia farcitura).

 

Cospargiamo di confettura all’albicocca (se la volete più morbida aggiungete più confettura facendola assorbire dallo strato di torta; Qualcuno usa una bagna al liquore ma io preferisco senza) la parte inferiore della torta

e poi la coprite con l’altra metà. Cospargiamo con un sottile strato di confettura sia sopra che sui lati.

Nel frattempo mettiamo in un pentolino la panna liquida, portiamo a ebollizione,

spegniamo e aggiungiamo la cioccolata fondente tagliata a pezzetti. Aiutiamo con la spatola a divenire un tutt’uno.

Lasciamo raffreddare un pochino e poi la lasciamo colare sulla torta partendo dal centro verso i lati. Aiutandoci con una spatola livelliamo la ganasce sopra e intorno

e mettiamo in frigo per almeno 1 ora. A questo punto, sedetevi a tavola e consolatevi il palato.

 

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