la coda alla vaccinara

Ci sono piatti della tradizione, in questo caso romana, che sono talmente buoni e saporiti al punto da farti pensare a chi sa quale procedimento o trucco particolare si nasconda dietro al sua preparazione. Per anni ho mangiato la coda alla vaccinara e ho avuto sempre timore nel prepararla. Mi sono deciso e stavolta mi sono buttato.  Cosa ci serve: coda tagliata a tocchi, sedano, carote, cipolla, polpa di pomodoro, 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro, olio evo (io ci ho messo anche un po’ di strutto, cosi, giusto per far festeggiare i trigliceridi), sale, 1\2 bicchiere di vino (in genere è bianco ma io ci ho messo un rosso aglianico).

Ho messo la noce di strutto in un tegame ampio e ho fatto sciogliere.

Poi ho messo la coda a rosolare, da un lato e dall’altro

e nel frattempo mi sono pelato due carote, una costa di sedano, e una cipolla.

Tagliato il tutto a tocchetti e messo nel frullatore.

Io l’ho lasciato a pezzettoni senza frullarla completamente, ma è solo questione di gusto.

 

Nel frattempo la coda si è rosolata, l’ho tolta dal tegame e l’ho messa momentaneamente in un piatto.

 

Ho versato il mezzo bicchiere di vino nel tegame e ho fatto andare  fuoco lento (non alzate troppo se no comincia a schizzarvi vino dappertutto. Ci ho messo un quarto d’ora a pulire quel macello).

Ho aspettato che il vino fosse  sfumato e ho versato nel tegame il trito preparato precedentemente. Ho  fatto rosolare ( se serve aggiungete un po’ di olio). Ho lasciato andare qualche minuto, sempre a fuoco basso,

poi ho rimesso nel tegame la coda e l’ho fatta insaporire. Ho salato (per le lunghe cotture conviene mettere prima il sale, e poi man mano aggiustare all’occorrenza).

L’ho lasciata andare qualche minuto e ho aggiunto la polpa di pomodoro, il concentrato e  l’acqua con cui ho raccolto il pomodoro che era rimasto nella latta.

 

Ho coperto e ho lasciato andare a fuoco basso per oltre 3 ore, ed era cosi.

dopo altre 3 ore (quindi in totale 6 ore a fuoco bassissimo) era cosi.

Questo è il risultato.

ah, alla fine ho aggiunto un cucchiaio di cacao amaro. Credetemi, uno spettacolo di sapore! (ah, la coda va mangiata dopo un po’ che avete spento il tegame, perché va lasciata riposare.  Nel frattempo però vi potete sempre fare un piatto di rigatoni col sugo (sempre per far piacere ai trigliceridi) spolverati di parmigiano.

E che ve lo dico a fare

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